O paladar ou gustação é um dos cinco sentidos, o órgão responsável pelo paladar é a língua. Na parte de cima da língua, existem pequenas elevações, que podem ser vistas ao espelho, chamadas de papilas linguais. Outras regiões como o palato, a epiglote e a faringe apresentam alguma sensibilidade aos sabores, nada comparado à capacidade da língua.
Cada papila lingual é formada por um conjunto de microscópicas células sensoriais. As papilas linguais estão ligadas a terminações nervosas que captam os estímulos de sabor e enviam impulsos nervosos ao cérebro, que os transforma em sensações gustatórias.
As dezenas de papilas linguais presentes na superfície da língua captam os quatro sabores primários, ou as quatro sensações gustatórias: doce, salgado, azedo ou ácido e amargo. Das combinações das quatro sensações gustatórias, surgem centenas de outros sabores.
Substâncias que não provocam reação alguma nas papilas linguais são chamadas de insípidas. É o caso da água, por exemplo.
Além disso, muitas vezes confundimos gostos e cheiros, isso porque as sensações olfativas e gustativas trabalham em parceria. Quando sentimos o cheiro de algum alimento que apreciamos, por exemplo, liberamos saliva como se estivéssemos degustando tal alimento.
Outro exemplo clássico da co-relação entre o olfato e o paladar é o que ocorre ao nos alimentarmos quando estamos resfriados e a comida parece não ter gosto. Na verdade, o que não sentimos são os odores que os alimentos liberam assim que os colocamos na boca.
Curiosidade: Você sabia que a temperatura pode influenciar no sabor do alimento? Quando temos alimentos mais frios, percebemos melhor o gosto azedo. Quando o alimento mais quente, percebemos ele mais doce. Sendo assim, chocolates que ficam guardados na geladeira apresentam-se menos doces que aqueles consumidos na temperatura ambiente.
